日本有位美食大师小山裕久，他说过日本料理是水之料理，也就是说，考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握，比如生鱼片，切断的方式决定了断口的失水率，也决定了在口腔里的质感。他认为中国料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了中国菜注重火功的精髓，却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的境界。这个变，一定是水火交融的复杂奇妙的反应，单一的火、水都是不完全的，中国料理既是火的料理，又是水的料理，还是调和的料理。